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这个麻辣鸭货制作方法要收藏,学会这方法,开店、自己吃都没问题

发布时间:2019-08-01 10:33

原标题:这个麻辣利来w66鸭货制作方法要收藏,学会这方法,开店、自己吃都没问题

到了夏季,很多人都觉得没有食欲不想吃饭,今天给大家分享的是卤菜:麻辣鸭货,这个方法适合卤鸭胗、鸭锁骨、鸭头、鸭肠、鸭掌等,按照这个方法卤出来的鸭货,麻辣开胃不腥,夏季吃夜宵,喝啤酒必备,相信很多人都爱吃,这个做法全靠天然香料提味,不加任何添加剂,而且味道不腥。

大厨分享麻辣鸭货实战配方,不加任何添加剂,麻辣鲜香真上瘾!

【麻辣鸭货所用的原料】

香料粉(香料粉配比请看麻辣鸭货制作视频结尾处)、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克,姜片50克,洋葱60克,大葱60克、花椒15克,白酒50克、豆瓣酱、红糖

【麻辣鸭货制作过程】

1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻,同时还能去除鸭货的血水,建议中间多换几次水,这样能去除鸭货的腥味,这点非常重要,一定要牢记。

2、解冻好之后我们把鸭货清理下,主要清理的是鸭头和鸭胗,鸭头嘴内会有杂质,我们用水管冲一下,然后再用刀在压脑壳上切一刀,这样腌制更容易入味。

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3、下面再处理鸭胗,鸭胗上面会有一些皮没有清理干净,我们可以用小刀刮干净,鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍,然后控净水捞进桶内,开始给鸭货腌制。

4、桶内鸭货是16斤,按照10斤肉腌制比例是:盐250克,姜片50克,洋葱60克,大葱60克花椒15,克,白酒50克,制时间是3-4个小时,也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了。

问:在商业中我们还会碰到这个问题,今天腌制明天卤,是怎么腌制呢?

答:调料的不变,这里鹏厨在重点说一下腌制的作用,腌制能够让成品快速入味,同时也能去腥,记住要用白酒,尽量用高度白酒,平时我们买的鸭货有腥味很大的原因就是腌制不到位,其次是卤料配比不对。

5、准备清水或者老汤22斤,老汤做法看厨师秀-鹏厨以前的老汤熬制视频,使用卤料240克,卤料是装进袋子内的,先放入卤汤内熬制。

6、另外用一个锅,滑好锅后加入植物油1.5斤,下入300克豆瓣酱炒香,用勺子不断的搅动防止糊底,炒制时间3分钟左右,然后加入清水烧开,把熬好的油料倒进卤水桶内,记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。

7、下面开始给卤水调味,加入红糖250克,红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克,鸡粉是提鲜的,商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克,麻椒增减麻香味道,辣椒王100克,麻辣鸭货必须用辣椒王,不然辣味不足,以上调料就全部加进去了,调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。

如果隔夜卤制,麻辣味道效果最好,因为经过一夜时间的焖泡发酵,麻辣味道能够全部释放出来。

8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制,卤水烧开后调小火,这个时候开始计算时间,卤制15分钟关火,小火微开即可,15分钟后关火,再焖泡30分钟。

9、30分钟后即可把鸭货捞出,鸭货捞出来之后,再把卤水上面的红油舀出来,把鸭货拌匀即可,这样吃着麻辣味浓。

卤鸭货的关键点:

1、码味要按照比例来腌制,否则会不入味或者腥

10斤肉.50克盐,姜片50克,大葱60克,洋葱60克

花椒15克,白酒50克

2、加入豆瓣油能让卤出来的成品风味更浓郁。