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调料需二次加工,十五种调料加工方法值得收藏!

发布时间:2019-08-08 14:02

原标题:调料需二次加工,十五种调料加工方法值得收藏!

厨房中有很多琳琅满目的成品调味料,如酱油、烧汁、剁椒、黄豆酱等。但并非所有调料买回来后就可以直接使用,都需要进行二次加工。那么调料应该如何加工呢?今天就请孙明兴师傅为大家介绍一下。

孙明兴

烹饪艺术家,人称“菜痴”。喜欢学习,思维开阔,为人谦虚诚恳,并乐于与厨友们分享。

后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬,但是绝大多数都不能直接用来入菜,因为口味相对来说比较单一,味道的层次感也有些不足,因此需要经过二次加工方可达到最佳的调味效果。

下面我就通过一些实例,来跟大家分享一下: .

剁椒——

剁椒多用来制作剁椒鱼头和其它的剁椒蒸菜,但是市场上购买的剁椒如果直接入菜,会比较干辣并且口味单一,香味也不足。

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所以我们的二次加工方法是:

取剁椒500克加入高度白酒50克,白糖10克,味精、鸡粉各5克调匀,再加入鲜红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克,最后淋上烧热的熟猪油50克和菜子油20克搅拌均匀,即可入菜。做好的菜肴口味丰富,鲜辣鲜香,非常有层次感。

酱油——

虽然我们买的都是瓶装酱油,但是如果直接使用,调味效果比较一般,因此我都是加入香料略微熬煮,这样酱油的味道会更加香浓。

具体做法:

取黄豆酱油1.5千克倒入锅内,放入葱段、姜片各20克,八角2颗,桂皮、白糖各5克,花椒、小茴香、白豆蔻各3克,香叶2片,中火烧开后改小火熬制约15分钟,关火,过滤料渣,自然冷却后保存即可。

黄豆酱——

做蘸酱或酱烧类的菜品都离不开黄豆酱,如果直接用瓶装调料入菜,生酱味太浓,因此必须经过蒸制方可用于调味。

加工方法:

取黄豆酱1千克加入料酒20克,酱油10克,鸡粉3克,葱末、姜末各5克,熟猪油30克,葱油15克,水50克一起拌匀,入蒸锅蒸制30分钟即可,加工好的酱料酱香味更浓。

烧汁——

烧汁大家并不陌生,我们的二次加工方法是:

取烧汁500克加入清酒、万字酱油、冰糖水各50克,鸡汁5克,鱼露、美极鲜味汁各10克调匀即可。冰糖水的加工方法非常简单,取冰糖500克倒入容器内,倒入清水300克,入蒸箱大火蒸化即可。

郸县豆瓣酱——

郫县豆瓣酱是制作川菜必不可少的一款酱料,如果直接用市场买来的豆瓣酱入菜,香辣味不足,而且颜色也不够红亮。

我们的二次加工方法是:

1、取郫县豆瓣酱1千克剁碎,加入同样剁碎的红泡椒400克,葱末、姜末、蒜末各30克,高度白酒15克,白糖10克,酱油20克调匀。

2、锅内放入菜子油和熟猪油各50克,小火烧至三四成热时,放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油,离火即可。

芝麻酱——

不管是制作凉面、凉菜还是用作蘸料,芝麻酱都需要经过二次加工。

方法很简单:

取芝麻酱1千克加入白开水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克拌匀即可。

黑椒汁——

瓶装黑椒汁口味比较单一,浓度也不够,所以我们会加入蚝油、蜂蜜、辣椒酱等调料二次调味。

具体方法:

取瓶装黑椒汁500克,蚝油50克,花生酱15克,白糖5克,生抽、牛油、番茄辣椒酱各20克,葱油30克,蜂蜜10克混合调匀即可。

椒盐——

在调制椒盐时,我加入了少量的花椒面和香辣酥,做好的椒盐带有轻微的麻辣味。

具体做法:

取瓶装椒盐200克,加入熟花椒面20克、黄飞红香辣酥(粉碎成面)50克拌匀即可。

蓝莓酱——

取瓶装蓝莓酱500克,加纯净水、蜂蜜各100克混合调匀即可。

香糟卤——

取香糟卤500克,加入花雕酒20克,白糖、花椒各3克,盐2克,姜片10克,陈皮5克,调匀即可。

老抽——

我个人认为,制作红烧菜对于酱油的选择很重要,而我的选择是:东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用,二者的比例是前者4后者1。

东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味,而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比,冰糖老抽的颜色比较红亮,做好的红烧菜颜色自然不会发黑。(彭加瑞)

面酱——

用面酱做菜肴的蘸料在北方很常见,在蒸制面酱时,我们添加了白糖、芝麻油和蜂蜜,蒸好的面酱口味更棒。

蒸制方法:

取面酱5千克放入盆内,下入白糖1.5千克、芝麻油500克调拌均匀,覆盖保鲜膜,放入蒸箱内大火蒸1.5小时,取出后自然晾凉,加入蜂蜜500克搅拌均匀即可。这里需要特别提示一点:芝麻油一定要先放,后放的话蒸出来的面酱会发苦。(朱皓)

酱油——

辣椒炒肉是我们湖南人最喜欢的菜肴,以前我们都是只采用龙牌酱油烹调,现在为了满足更多人的口味需要,我们用三种酱油来烹制。

具体的配比是:

龙牌酱油250克、珠江桥牌老抽380克、生抽750克。增加生抽是为了增加菜肴的鲜味,而珠江桥牌老抽则是为了增加菜肴的亮度和豆香味。除了辣椒炒肉使用这种酱油外,我们制作青椒菜也用这种复合酱油。(范智伟)

蚝油——

蚝油是大家经常会用到的调味料,我们在使用前,会对它进行二次调制,使其能有更好的风味。

具体调制方法:

取海天蚝油100克,海鲜酱40克,蒸鱼豉油20克,白糖和生抽各10克混合即可。(连龙)

烧汁——

我们使用的烧汁也是经过二次加工的,加工后的烧汁清香味和复合味更充足。

具体熬制方法:

1、西红柿300克,葱、姜、蒜、胡萝卜各100克,芹菜150克放入锅内,倒入清水2.5千克,大火烧开,改小火煲至水分约为1.6千克时离火。

2、锅内放入蔬菜水1.6千克,下入福泉烧汁、韩国烧汁各350克,冰糖、蜂蜜各300克,味啉、万字酱油、喼汁各100克,美极鲜味汁250克,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠即可。(江英俊)

图文来源东方美食版权归原作者所有