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真正的印度美食绝不只是一坨咖喱!

发布时间:2019-07-04 09:39

原标题:真正的印度美食绝不只是一坨咖喱!

本文授权转载自微信公号:环行星球

“每种印度美食都体现着各个地区的文化特点,

甚至仅仅体现着每个家庭的喜好以及厨师的心情。”

— 环行星球 • 第087期 —

环行星球是一个成员分布于世界各地的神秘组织,每周都会邀请位于不同国家和地区的小伙伴跟我们分享他在当地的经历和知识。

本期节目我们邀请到了小阿跟我们讲一讲印度的美食。

Photo by Lior Shapira on Unsplash

— 作者-小阿 —

在印度的时候,我最喜欢去市场转悠。即使什么都不买,看看琳琅满目、色彩斑斓的市场就让人感觉到生活的气息。

印度色彩之丰富也特别集中的体现在市场上。单单就是香料摊,就足够让人流连忘返了。调味料的种类之多,简直就像一个大型的颜料盘。

Photo by Akhil Chandran on Unsplash

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印度香料的历史有七千年之久。印度香料也很大程度上塑造了世界历史。

在希腊罗马文明出现之后(约公元前8世纪),印度香料被运送到欧洲,成为贵如黄金、炙手可热的商品。

公元7世纪之后,统治了原来波斯帝国地区的阿拉伯人,控制着香料贸易。阿拉伯商人的香料贸易极大地传播了香料在世界范围的使用。

土耳其的香料摊

Photo by Tom Hermans on Unsplash

大约公元8世纪时,伊斯兰也开始在印度大陆传播,香料的使用方法也转变为由多种调味料混合而成。印度现在流行的香料延续的就是这种混合香料的烹饪方法。

随着达伽马绕过非洲好望角发现了印度(于15世纪),葡萄牙人控制了一阵印度的香料贸易,但是很快这个获利颇丰的生意就易手于荷兰东印度公司。

之后,英国人统治印度时将固定化的混合香料传到世界市场,并命名为:咖喱。

©wiki

印度烹饪中大量使用不同搭配的混合香料。每一个地区擅长和喜好的香料都不一样。

印度人自己并不称混合香料为咖喱,而是称为玛萨拉(Masala)。玛萨拉的配料千变万化,绝对不可以用单一的标准去衡量印度美食。

每种印度美食都体现着各个地区的文化特点,甚至仅仅体现着每个家庭的喜好以及厨师的心情。

南印度

代表南印度美食的区域大约可以概括为:泰米尔纳德邦(Tamil Nadu), 卡纳塔卡邦(Karnataka), 喀拉拉邦(Kerala), 安德拉邦(Andhra Pradesh)和泰伦加纳邦(Telangana)。

Thali是印度的套餐组合

一个圆盘子里放很多种类的食物,一次可以品尝多种口味

©小阿

我在南印度泰米尔纳德邦品尝到的Thali是素食套餐,色彩鲜艳、味道丰富

©小阿

南印度潮湿多雨闷热的气候为这个地区带来了丰富的新鲜水果、蔬菜以及大米。南印度美食主要用到的调味料是芥菜籽、红辣椒、咖喱叶和食用油。

根茎类的食物(例如土豆和萝卜)、椰子、芭蕉、酸角、姜、大蒜也经常用到。

而且,由于很多地区有海岸线,所以各种各样的鱼类也成为主要的食材。另外,据说南印度美食是全印度最辣的。

一份典型的喀拉拉邦美食

©wiki

泰米尔纳德邦非素食套餐

©wiki

泰米尔纳德邦素食套餐

©wiki

Sambar是一种典型的南印度浓汤炖菜,有人把它翻译为南印酸豆汤。Sambar代表着一种配料、口味、制作方法,但是任何人都可以随意加入喜欢的食材或调整配料的配比。几乎可以说没有一道印度菜是固定不变的。

Sambar通常会从秋葵、萝卜、南瓜、土豆、番茄、茄子、绿辣椒或洋葱里选择三种及以上的食材,其中绿辣椒的用量很大。

Sambar会用到的主要食材

©wiki

加入由烤扁豆、干红辣椒、胡芦籽、香菜籽、芝麻、咖喱叶混合磨成粉制成的调味料。

Sambar最后呈现的形态可能是浓汤的样子,也可能是炖蔬菜的样子。尽管南印度的素食者居多,也有一部分人并非素食者,Sambar汤汁还可以跟羊肉等一起炖。主食一定是白米饭或者白米糕。

Sambar配米饭

©wiki

Sambar配米糕

©wiki

西海岸

果阿(Goa)位于印度的西海岸,吹着来自阿拉伯海的热带海风。海鲜、各种肉类、椰奶构成了果阿美食的绝对主料。

果阿美食的口味主要受到印度教和葡萄牙长达451年殖民两方面的影响。

果阿咖喱鱼

©wiki

实际上,印度食物中两个主要的材料:土豆和尖椒,最早是由葡萄牙殖民者引进到印度的。尖椒的使用在果阿食物中也特别的重头。

长期的殖民也使得当地很多人信仰了___,在烹饪方面也吸取了“___风格”。印度教传统食物的酸甜口味也保留了下来。而大莫卧儿王朝穆斯林传统的影响也为果阿美食留下烙印。

___风格的果阿甜点

©wiki

果阿烹饪中对辣椒、草药、香料的使用非常夸张。比较典型的果阿主菜有:煎鱼、大虾辣汤、炖浓汤猪肉、红豆腊肠。甜品是“___风格”的蛋糕面包。

果阿煎鱼

©Sakshar's Kitchen Art

听闻在禁止吃牛肉令颁布之后,水牛肉还是被允许在特定的市场销售和食用

图为小阿在果阿吃到的牛排

©小阿

中印度

有人评论说中部印度(例如,马哈拉施特拉邦)的食物缺乏自己的特色,但是完全能够反映周边各邦的风格。

我在中印度认识了一种Q弹的奶豆腐Paneer。Paneer实际上在整个印度,乃至中亚都特别受欢迎。这种奶豆腐是在牛奶里加入柠檬汁提炼出的鲜奶酪。

软糯有韧性。味道非常清淡,形状和口感也几乎跟豆腐差不多,除了没有豆腐的豆香。这种食材也跟豆腐一样,可塑性非常高,煎炸烹炒炖配合任何食材都可以。

©wiki

Paneer这个词源自于波斯语。这种食物最早由阿富汗和伊朗(波斯)旅人、商人或入侵者带入了南亚大陆的西北部。南亚人民对奶制品本来就很青睐,Paneer也自然流传到整个南亚地区。

菠菜奶豆腐(Palak Paneer)是一道很常见的菜品。菠菜和蒜一起熬制成糊状,加入香料、姜黄粉、红辣椒粉和盐。香料可以按照个人喜好自行选择,辣椒粉也可以不加。

之后再加入Paneer熬制。最后淋上淡奶油。看起来很浓稠,但是味道很清爽。配上烙饼一起吃简直停不下来。

除了Paneer,印度也是奶制品的生产和消费大国。印度人对牛奶的喜爱根植于印度教传统,牛奶被认为具有净化一切的功效,既可以消除外在的污秽,又可以保持内心的纯净。

牛奶也用到对神的崇拜仪式中。最早期的婆罗门教其实允许吃牛肉。随着人们对预防疾病的考虑(还有一些宗教化的考虑),意识到喝牛奶比吃牛肉更加健康。

如果从非常务实的角度看,印度的天气确实不利于肉类的保存,新鲜牛奶则可以为人们带来足够的营养。

当然,实际情况是除了务实的考虑之外,这种风俗里也夹杂了很多宗教化了的因素,人们的精神总是比物质的身体需要更为复杂。

日常生活中经常能够享用到的奶制品有Butter Milk,非常稀的奶味饮料,有点酸味,不是每个人都能够接受,大概类似于人们对于豆汁儿的态度。

左边是牛奶,右边是Butter Milk

©wiki

还有人人都会喜爱的Lassi,其实就是酸奶,加入水果可以有很多种口味;还有Kheer,像西米露一样的甜品。

Lassi

©wiki

Kheer

©wiki

图为小阿在马哈拉施特拉邦,访问朋友家时所摄

虽然朋友家人也信仰印度教,但他们对于饮食抱有开放的态度

下面是朋友家人自己做的羊肚

©小阿

朋友一家人为盛大的排灯节准备的点心

那款油炸卷卷有一点辣味在里面

我个人非常喜欢它咸、鲜、甜、辣的风味

©小阿

东北印度

东北印度与其他地区料理最为不同的特点是:没那么辣。关于饮食文化的历史描述中,提到东北印度的饮食习惯受到了中华料理和蒙古饮食的影响。

东北印度地区有很多种类的“部落”族群(现在都非常现代化,现代化程度甚至高于印度大陆的很多地区),都各自有特别的文化习俗,而并非印度教文化地区,这些特点也能够反映在饮食上。

那加兰邦的熏猪肉

料理的主材是猪牛羊肉、鱼类。喜欢用的调味料是孜然籽、洋葱籽、芥末籽、茴香籽和胡芦巴籽(葫芦巴是一种味道刺鼻、提神醒脑的植物,又叫喷鼻苜蓿)混合后磨成的粉。

那加兰邦的蒸鱼

我自己特别喜欢的是Momo,一种非常家常的食物,感觉它完全等同于包子。馅料可以是猪肉,也可以是蔬菜、海鲜、豆类,或者也可以是甜味的。

©wiki

孟加拉地区(靠南的印度东北邦)还以甜点小吃闻名天下。光是看到这些甜点的样子就已经很馋。而且我个人发现越是食物比较辣的地区,甜点的味道越甜,大概是为了中和味觉吧。

Sandesh

Cham-Cham

印度美食实在是不同地区各有千秋,难以一一列举。

况且食材、配料、烹饪方法、饮品都包含着深深的人类交往的印记,甚至可以延伸到食物与全球贸易及人口流动。

几样简单的印度家常菜里已经体现出了文化不是刻板地、固定的,而更多的是流动的、融合的。

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